막걸리를 마시며 맥주처럼 풍성한 거품과 시원한 청량감을 즐긴다.
농촌진흥청은 전통발효기술에 현대적 주조기술을 더해 막걸리 고유의 맛과 색은 유지하면서 맥주처럼 하얀 거품이 일어나는 '거품 막걸리' 개발에 성공했다고 18일 밝혔다.
거품 막걸리는 맥주처럼 따를 때 1∼3㎝의 높이의 거품이 생기며 이 거품이 막걸리 고유의 향을 유지해주는 동시에 목 넘김을 부드럽게 해준다.
특히 막걸리 거품의 유지 시간은 맥주 거품의 30∼60초보다 긴 2∼3분 정도라고 농진청은 밝혔다.
거품 막걸리 제조 과정은 먼저 쌀과 곡류를 섞어 고두밥을 만들고 여기에 물과 누룩을 넣어 당화물(糖化物)을 만든 다음 열처리해 당화물에 있는 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)의 활성을 완전히 없앤다.
이후 효모를 접종해 발효시키면 프로테아제에 의해 분해되지 않은 단백질이 효모가 만드는 이산화탄소와 반응해 맥주와 같은 풍성한 하얀 거품이 생성되게 된다.
여기에 소비자의 입맛에 맞춰 과일의 포도당을 첨가, 2차 발효를 하면 막걸리에 포함된 탄산의 양이 늘어 뛰어난 청량감과 함께 눈으로 즐길 수 있는 색깔 있는 막걸리 제조도 가능하다.
특히 포도당의 첨가량에 따라 탄산 발포력의 세기를 조절할 수 있어 청량감 조절 역시 가능하다고 농진청은 밝혔다.
농진청은 거품 막걸리 제조 기술에 대해 특허를 출원했으며 산업체 기술 이전을 통해 대중화에 나설 계획이다.
농진청 발효식품과 정석태 연구관은 "막걸리가 다른 술에 비해 선호도가 낮은 이유는 특유의 텁텁한 맛과 청량감 부족 때문이었는데 거품 막걸리는 이런 약점을 극복했다"며 "앞으로 막걸리 제조 기술을 더욱 다양화해 누구나 즐길 수 있는 한국 대표 술이란 명성을 유지하도록 할 계획"이라고 밝혔다.
